Sorti administrateur civil de l'ENA, il entre au ministère de l'Urbanisme et du Logement, qu’il quitte en 1986, date à partir de laquelle il siège à l'Assemblée de Corse. En 1988, il est nommé conseiller technique, jusqu’en 1990, auprès du ministre du Commerce et de l'Artisanat.
De 1997 à 2000, il intègre de nouveau le gouvernement, comme conseiller au sein du cabinet du ministre de la Fonction publique, de la Réforme de l'État et de la Décentralisation.
Parallèlement à ses mandats nationaux, Paul Giacobbi remporte plusieurs élections en Corse. Elu maire de Venaco en 1983, il siège, à partir de 1997, au conseil général de Haute-Corse. Il en prend la présidence en 1998, jusqu’en 2010, date à laquelle il est élu président du Conseil exécutif de Corse, organe exécutif de la collectivité territoriale.
Egalement élu député de la 2ème circonscription de la Haute-Corse lors des élections législatives de 2002, il est réélu en 2007, puis en 2012.